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上海高档商场排名,扎在商场的9266个餐饮品牌,谁让“干饭人”销了魂_新闻中心

互联网 2021-02-26 06:31:34
扎在商场的9266个餐饮品牌,谁让“干饭人”销了魂赢商云智库   2020-12-24 10:16核心提示:去干饭的路上,风都是甜的。

年度餐饮榜单关键词

阴霾四散的2020,餐饮世界的新模样,或可套用知名美食家布里亚·萨瓦兰的一句名言:“告诉我你卖什么,我会告诉你你是什么。”

呈上的盘中之物不同,决定着餐饮玩家们定位标签、输出印记的不同,以及它们在商业世界中的位置、地位的不同。

当然,不同后面的主导力量也是五花八门,有品类赛道变异、品牌打法焕新、资本焦点位移……

而穿插其中的一些共识——高颜值空间吸引力强劲;小店、单品等“轻”模式易出黑马;“全时段”餐饮如火如荼;数字化成“新基建”;IP联名、直播等成为营销主题,也在重塑着餐饮圈基本牌面。

据赢商云智库观察,疫情之后,购物中心的品牌招商较之前谨而慎之。本年度餐饮品牌TOP50榜中,稳健经营、创新力持久的成熟品牌受关注度趋高,上榜31家;而在产品细分、场景体验、创意营销等方面各有所长的19家新兴品牌,同样跻身强手之林。

分业态看,高频消费、受众广、品牌汰换速度快的休闲餐饮、中式正餐各占据15个、14个席位,为当下商场餐饮招调最为频繁对象;火锅上榜8家,海底捞凭逆势扩张高时速,夺得TOP50头筹;其余为异国风情餐饮、中式(简)快餐、焖锅/干锅、复合餐饮等领域佼佼者,共有13家品牌。

一、休闲餐饮:新茶饮&精品咖啡唱主角,数字化&零售化推动行业上新台阶

■新茶饮持续火热,新锐品牌靠产品或场景细分突围

主打芒果饮品和杨枝甘露的【7分甜】、专注五谷茶的【沪上阿姨】,依靠品类创新站稳脚跟,均收获资本青睐;【伏见桃山】以“花月诗酒茶”的日式文化场景,成为新茶饮赛道的独特风景线。

■精品咖啡崛起,分为门店型消费、功能型消费两大赛道

【星巴克臻选】【%Arabica】等中高端品牌,价格较高,注重店内空间体验感,为高端客群提供商务办公、休闲社交场所;以【Manner coffee】为代表的平价品牌,小店模式为主,弱化门店环境,咖啡的提神功能及丰富口味为核心购买理由,扩张速度较快。

■开话题性新店、联名造cp,提升品牌人气

【好利来】开pink店、lab店,推出与喜茶、脏脏茶、奥利奥等的联名款,从老牌西点跃居商场新晋网红;【Tim Hortons】落地电竞主题店,满足年轻人社交娱乐需求;【喜茶】 【%Arabica】联手开快闪店,吸引消费者打卡。

■数字化、零售化成为推动行业快速发展的重要因素

通过线上渠道购买饮品成为消费常态,【Tim Hortons】获腾讯投资后,计划将资金投入到扩大数字基础设施建设、加速数字化升级上;基于线上进行多元化品类扩张,是饮品新发力方向,如【喜茶】于今年4月首次登陆天猫,主要售卖周边产品。

▼品牌独特亮点

【Manner coffee】本土平价精品咖啡品牌。从上海一个2㎡的街边店成长为遍布上海核心商圈及商场的连锁咖啡品牌,并已进驻北京、深圳、成都,共计开设超百家门店。

① 超高性价比,击穿消费者心智:产品价位10元-20元,自带杯子还可减5元,有效提升复购率。从第一家门店起,品牌所使用的咖啡机、磨豆机、咖啡豆均是高价购入,打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑,低成本最大化品牌效应:小店模式快速扩张,主要选址在购物中心的角落位置,不超过5平方米的咖啡加工区,容纳1-2名咖啡师。门店设计简约纯白,不设舒适座位区,“即买即走”。

【好利来】创立于1992年的本土烘焙品牌。今年门店升级及产品创新动作频频,成为年轻人热捧的品牌。

① 推出“颜值+创意”主题店:今年5月,在上海虹桥天地开出首家Lab概念店,走未来主义风格,打造一个从量子到宇宙的甜品世界,还推出了奥利奥飞、巧克力星球等Lab店专属款;11月,Pink店进驻上海美罗城,蛋糕墙、粉色甜品、粉色包装袋等专为少女心量身定制。

② IP联名,提升品牌溢价与话题度:与阿华田联名推出“利华茶餐厅”系列;与喜茶联名推出“层层爆浆葡萄”蛋糕;与国货美妆品牌橘朵推出限量联名礼盒。

二、中式正餐:“点心专门店”风头盛,营销紧跟潮流步伐

■头部加速拓店、推新,开辟新增长点

【太二老坛子酸菜鱼】今年继续高速扩张,新开门店数量近100家;【西贝莜面村】今年新推出“贾国龙功夫菜”,推半成品菜的餐饮零售化模式。

■“点心专门店”崛起,管饱、社交两不误

【蔡澜港式点心】【点都德】【苏小柳点心】【小黄鸭茶楼】等主攻匠心感手工点心,小份制、就餐时间灵活,门店环境精致,契合一线及新一线城市年轻客群生活方式,既能满足年轻人全时段饱腹消费需求,又具休闲社交属性。

■口味不再是唯一,懂营销才能出位

顺应“国潮”崛起趋势,【南京大牌档】推出红楼梦主题夏季特展,文化场景限定美食引人入胜;【点都德】则办起饮茶文化主题展,复刻民国时期的饮茶场景;茶饮界的lab店潮流吹至中餐领域,【苏小柳点心】新推出“小笼包研制院”。

▼品牌独特亮点

【姚姚酸菜鱼】主打Tiffany轻奢风格,以80后90后都市女性为目标群体。目前足迹已遍布深圳、北京、南京、厦门、杭州、西安等20余座城市。深圳区域单店日翻台率4-6轮,200平的店铺单店月营收最高可达170万元。

① 逆势大举扩张,品牌全新升级:2020年逆势开出30家新店,全面升级IP、形象、产品以及品牌战略等。如上半年提出“万物皆可酸菜鱼”的新产品主张,将酸菜鱼与各式食材组合搭配,酸菜鱼肥牛、毛血旺酸菜鱼等创意组合抢眼,下半年推出“双拼酸菜鱼”,一价两吃,破局品类同质化。

② 原创两大品牌节日,增强消费者粘性:7月11日为“姚姚节”,“711”谐音“吃姚姚”,当天进店消费的女性,即可0.1元领取女生专属大礼包;11月1日-11月11日为“姚姚吃鱼节”,今年活动中销售出10万+份酸菜鱼。

③ “得女性者得天下”,专注女性消费群体:通过各种精致时尚的门店细节,以及“美人の鱼”主题展、自创520贴脸节、711姚姚节等为女性量身定做的活动,持续打造女性小聚的轻奢用餐场景,明显区别于其他酸菜鱼品牌。

2021年姚姚酸菜鱼将继续全面开店,以加盟为主,并已展开内地以外的扩张步伐,澳门、美国芝加哥的新店预计明年初开业。

【金戈戈香港豉油鸡】创立仅两年的高潜力粤菜品牌,凭借极致单品“豉油鸡”两度入选大众点评必吃榜。目前已开近20家店,进驻深圳万象天地、海岸城、福田cocopark等购物中心,单店月均坪效约1万元,堂食日均翻台 7.6-8.6轮/天,部分优质店铺翻台可达12-15轮/天,店铺年坪效9-10万元。

① 在爆款基础上,延伸多元品类:主打菜品少而精,主要包括香港风味豉油鸡、盐焗鸡、黑金叉烧等烧腊系列,同时延伸了鱼、汤、菜、甜品等品类。

② 创造超级符号,建立高辨识度:LOGO为“錢”字,灵感来自人人都喜欢钱、爱钱,令人过目不忘,代表“财源滚滚”好意头。整体门店设计选用爱马仕橙为主色调,黑白砖块相间,在经典与时尚中碰撞。

③ 围绕核心产品及内涵,创意营销:与吃鸡类手游“和平精英”跨界合作,打造金戈戈818豉油鸡节,为游戏冠军发放豉油鸡奖励券;汤类新品上线之际,借势11.1促销日推出首届喝汤节,买一赠一;门店开业活动“全城派钱”,抓钱赢代金券。

2021年,品牌计划持续深耕和聚焦深圳市场,夯实深圳市场后,再深入其他城市开店;多店型发展,包括购物中心店、写字楼店、交通枢纽店(如机场)、社区店等。

【胡子大厨】创立于2019年6月的湘菜小炒品牌,已在上海开设近20家店。

① 专注于湘味家常菜,强调有温度的“现炒”:选取走地猪、湖南螺丝椒等优质食材,主打小炒肉、酱椒炒鸡、油爆虾等经典湘菜,不提前预制而坚持道道现炒,咸香辣家常味令湖南游子趋之若鹜。

② 门店环境简约清新,极具差异化:颠覆传统湘菜馆重油重辣的刻板印象,以清新的绿色作为主色调,既表达了取材新鲜健康的品牌内涵,也打造了干净、整洁、时尚的品牌形象。

三、火锅/焖锅/干锅:试水新赛道,竞争重点转向场景创新

■寻觅新“现金奶牛”,击破天花板

受疫情刺激,主打聚会场景的火锅品牌纷纷试水新赛道,多点开花,以期提升抗风险能力。【海底捞】试水快餐,今年陆续推出捞派有面儿、饭饭林、乔乔的粉等多个新品牌;【大斌家】新推高端川味火锅品牌“大斌府”。

■鸭血火锅、养生火锅引领新风尚

鸭血火锅先行者【谭鸭血】今年新开数百家门店,以加盟为主,并已开至日本东京,开启全球扩张步伐;鸡鲍鱼火锅品牌【如一鸡鲍鱼】走养生滋补路线,凭借鲜美口味与高档食材收获大批好评,目前已在上海、南京、郑州开设20多家门店。

■场景,树立差异化的最佳抓手

火锅经营模式固化,单靠口味、食材已难以树立差异化,不少品牌瞄准了场景创新。如【湊湊火锅】新开的广州悦汇城店,拥有可容纳10-12人的KTV包间,带来“边涮火锅边唱K”的新奇体验;【谭鸭血】则以“开鸿运”的标志性动作,打造独特的开锅仪式感;【电台巷火锅】复古市井风场景,引发70、80后共鸣。

▼品牌独特亮点

【捞王锅物料理】用高品质、好口味的锅物料理和以“一煲四味”猪肚鸡为代表的特色菜品,开一家火一家,几乎所有门店月销售额均过百万。目前已开超百家门店,立足上海、深耕华东,辐射全国。持续稳步扩张,2021年计划新开30余家门店。

① 跨界合作,推行品牌年轻化营销策略:与开心麻花、思念汤圆、悦木之源、《这!就是街舞》等来自剧场、食品、化妆品、综艺不同领域的IP跨界合作,形成体验互补,为消费者制造惊喜,从而扩大品牌粉丝群体,提升品牌营销传播力。

② 挖掘私域流量,探索零售化:疫情期间,主厨在直播间教用户做菜,展现品牌美食及透明化厨房,让消费者放心下单,为品牌积攒私域流量;双十一活动期间,在大众点评、淘宝直播间、口碑、饿了么、美团等多个渠道上线优惠产品,实现零售化。

③ 新品牌、新形态门店亮相:今年7月,捞王旗下小火锅品牌“锅季”在苏州开出首店,并在江浙沪区域拓展,主打“一人食”;8月,捞王首家“捞王心灵肚鸡汤”于上海长宁来福士广场开业,主打胡椒猪肚鸡汤,店内以“鸡汤”标语与消费者产生情感连接。

【蛙小侠】以原创功夫主题餐厅切入牛蛙单品领域,深受年轻消费者欢迎。目前在全国60多个城市拥有近200家门店,购物中心渠道店占比约为90%。

① 玩转“文化+创意”,IP形象与门店场景持续迭代:“功夫牛蛙”的IP形象与“功夫熊猫”异曲同工,经历5次升级迭代为热情豪迈的侠客形象,并推出衍生周边产品、与众多品牌跨界合作,传递侠义文化和正能量;5.0门店装修风格,以园林色系为主色调,打造“江湖客栈”,更符合现代时尚人群审美特性。

② 首创“石锅牛蛙”,破除品类同质化:最新门店将产品从“铁锅牛蛙”升级为“石锅牛蛙”,并申请了专利保护。石锅不仅延长菜品保温期、防止高温灼烫、有助于保留菜品营养成分,且能给消费者制造“热气腾腾”的氛围,体验感更强。

2021年,蛙小侠计划开店至300家,新增100+家门店,将主要分布在北上广深一线城市。

四、中式简(快)餐:资本青睐标准化,Z世代偏爱轻奢时尚

■标准化运营支撑下,成为资本青睐赛道

【和府捞面】着力于中餐标准化体系的打磨,1.5万㎡的中央厨房可满足未来1000+门店的基本运营支撑,成长为本土连锁快餐的头部品牌,近期宣布完成4.5亿元D轮融资。

■产品品质、门店形象、营销方式升级,占领Z世代心智

【老乡鸡】积极进军一线城市,位于深圳卓悦中心的华南首店设计轻奢时尚、全时段经营,颠覆传统形象;通过“手撕辞职信”、土味营销出圈,建立与年轻消费者的沟通。

▼品牌独特亮点

【剪花娘子】何勇集团旗下品牌,创立于2018年,主打陕西手工面、肉夹馍品类。仅2年时间,已在全国各地开设80余家直营店,进驻北京凯德MALL·望京、上海万象城、成都大悦城等购物中心。2021年预计将开至150家门店。

① 推行爆品策略,菜品少而精:以陕味面食为特色,老潼关肉夹馍单店日销高达580个;在面食外,搭配特色小吃、中式甜品等品类,将简快餐与休闲餐饮巧妙结合,满足全客群、全时段需求,实现高翻台率、高坪效。

② 建立SOP标准操作程序,具规模扩张潜力:无厨师、标准操作,通过SOP将制作步骤和细节进行量化和规范,提升门店经营效率。门店产品口味、品质标准化,为往后规模扩张打下基石。

【阿平牛杂】专注“牛杂”,切入中式简快餐细分领域,成为新晋“排队王”。创立两年,已在上海、杭州、郑州开设约20家门店,主要进驻购物中心。

① “牛杂”衍生产品多样,满足全时段消费场景:可作为工作餐堂食和外卖的牛杂粉、牛杂面、汤饭,适合聚餐的牛杂煲,以及休闲时段的牛杂小吃等,挖掘丰富的消费场景,提升盈利能力。

② 采用优质原材料,打造核心产品力:采用川贵高原空运到当地宰杀的鲜活土黄牛肉,牛杂鲜切、汤底现熬,独创烹饪工艺,不添加味精等人工佐料,符合健康消费趋势。

五、异国风情餐饮:美食&场景代入,最能触动人心

异国特色美食、穿越式的文化场景体验,缺一不可。日本“殿堂级”烧肉品牌【牛角】,带来牛舌、横膈膜、牛五花等12种不同部位的和牛,并通过独特的典雅和风装修、微笑服务等还原日式就餐体验。

▼品牌独特亮点

【就是泰】泰式火锅品牌,凭地道的泰式美味获得好口碑,连续四年上榜大众点评必吃榜,已在上海、杭州、苏州开设10家门店。

① 极具泰国特色的火锅产品:发扬泰式香料特色,骨汤基底熬煮后再加入10余种天然香料配比调制,酸、辣、鲜、香各味层次分明,激发出奇妙的味觉体验;同时研发出椰浆虾丸、招牌鱼浆、特色酱料等,体现对泰式味道的融合创新。

② 渗透泰国文化的门店空间:每家门店的装修均充满东南亚风情,融合泰国历史、文化、风俗民情元素,如折线形的地板、墨绿的蕉叶浮雕,满墙的泰文、大象和植被的壁画等。

六、复合餐饮:正处“全时段餐饮”风口之上

在快节奏、弹性工作的现代生活下,“全时段餐饮”势不可挡,汇集多元美食与酒饮、经营时间灵活的复合餐饮悄然站在风口之上。【COMMUNE】创新“自选餐吧”模式,经营时间从早上到凌晨,成为时下潮男潮女的理想聚集地。

▼品牌独特亮点

【千家粗粮王】自助餐品类领先品牌,定位高端,将中餐、西餐、火锅、铁板烧、韩式烧烤、甜品、小吃等创新组合;深耕西北,已在西安、兰州、南京等地开办了近30家门店,2021年计划主要在西安、甘肃、青海、银川拓展。

① 品质再升级,推出黑标店:除常规自助菜品外,新推毛肚火锅、十种原切肉、活海鲜、原切牛排、南美白虾、红虾、烤生蚝等高端食材,麻辣、番茄、菌汤鸳鸯火锅、纯牛油火锅与现刨肥牛等40种爆款火锅菜品,以及口味多样的披萨、寿司、蛋糕。黑标店已进驻西宁、兰州、南京。

② 破圈营销,提升消费者好感度:千家粗粮王致力于16-30岁当下年轻消费群体产生共鸣,着重发力线上新媒体。如万圣节为消费者提供免费彩妆服务,鼓励消费者参与抖音话题,传递好玩、有趣的品牌调性;依托美团大众点评大数据,进行线上营销;以门店为单位进行社群营销,建立微信朋友圈,上新毛笔酥、蛋卷甑糕,并引导消费者分享自身体验感受,让每一个消费者成为品牌传递的种子用户,不断扩大品牌影响力。

 

七、总结

国家统计局发布的数据显示,10月份全国餐饮收入4372亿元,同比增长0.8%,增速实现年内首次转正。疫情过后,商场烟火气重现,底盘稳固、迎难而上的餐饮品牌也迎来了“高光时刻”。

丘吉尔曾说:不要浪费一场好危机。本榜单中,成熟品牌再创辉煌,或迎来新一轮融资,或以新品牌进军新市场,或以新产品掀起新潮流;新锐品牌则把握机会,积极扩张,提升市场份额与品牌知名度。

危机中现真实力,乘风破浪2020年后,它们亦将继续扬帆2021年。

 

榜单说明

榜单意义:鼓励品牌推陈出新,监测品牌发展轨迹,预测零售行业演变新趋势

测评方法:结合赢商大数据独家品牌评价体系、品牌进驻城市等级、购物中心等级、品牌创新实力、品牌门店增速、拓展城市等级、拓展规模、网络口碑热度、社交媒体活跃度、品牌承租能力等多个维度进行综合测评。最终排名根据市场热度指数、发展潜力指数、营运能力指数进行综合测评得出。排名越靠前,代表场所端认可度越高

数据采集时间:2020年1月-12月

数据支持:唐泽强

榜单测评:熊舒苗

报告撰写:熊舒苗

专业支持:北京汉博商业研究院 袁兴月

特别说明

未上榜品牌,除暂未达到我们的测评标准外,还可能存在如下原因:①未在赢商网上传品牌信息;②已在赢商网上传品牌信息,但相关数据因久未更新而无法采用,或品牌联系方式失效,我们无法核实

联系我们

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