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土耳其摄影师中亚风,土耳其料理为什么会成为“世界三大料理”之一?

互联网 2021-02-28 20:07:42

首先,国际上确实有三大菜系之说。

谷歌上搜索“3 Great Cuisine”或者“3 Grand Cuisine”就能找到关于三大菜系的争论。而且国外所提的三大菜系确实也是中国、法国、土耳其这三个菜系。三大菜系的说法在互联网流行的90年代之前就已经诞生,甚至可以追溯至20世纪50年代,是个舶来的概念。

那么,为什么三大菜系是中国、法国、土耳其呢?

比较普遍的解释是这样的——

1.区域内充满多样性的天然食材。

比如中国本身就地大物博,充满多样性;土耳其(更确切地说应该是奥斯曼帝国)可以得到东地中海和中东的各种食材、香料;法国是欧洲大陆最适宜农业的土地,也可以得到各种欧陆食材。这些食材是烹饪实力和传统的象征。

2.宫廷厨房。

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奢侈的皇室是高品质美食的第一主顾,也是烹饪手法推陈出新的推动力。中国有数千年的集权传统和历代御膳房;土耳其有继承了东罗马和伊斯兰传统的御厨房;法国则是欧洲宫廷文化的中心。

3.悠久的历史和生活传统。

传统立足于历史,只有历史悠久的国家才能创造出内涵丰富,且足够有特色的饮食传统。

此外,从地理上来看,中国、土耳其、法国分别位于欧亚大陆的东、中、西部,从地理位置和文化交流的角度看,选择这三个拥有悠久历史、丰富物产和宫廷美食传统的国家也是比较合适的。

那么,什么是土耳其菜?土耳其能否代表清真菜系?

土耳其坐落于欧亚大陆东西、南北交叉的十字路口,自古以来就是东西方文明和物产的交汇点。土耳其菜的多元与丰富,在很大程度上得益于地理位置,而非宗教,自然,更不能以土耳其菜代表清真菜,或者反之。

今天的土耳其菜在很大程度上延续了奥斯曼帝国的美食传统,正是因为奥斯曼帝国这样一个强盛一时、幅员辽阔、文化多元的帝国的存在,才有了融汇东西、菜式丰富的土耳其菜。虽然奥斯曼帝国的统治阶层信仰伊斯兰教,说着源于中亚的突厥语以及当时通行于中东的波斯语。但奥斯曼帝国整体上并不是一个伊斯兰-波斯的一元化国家,在政治体制和文化上,奥斯曼同样也继承了很多来自东罗马的遗产,在饮食文化上同样如此。

(土耳其农村地区的食物拼盘,能看到东罗马范的糕点、中亚风的酸奶、遍布中东的鹰嘴豆和源于东亚的米饭。)

安纳托利亚和巴尔干半岛是奥斯曼帝国的重心所在,这片地区有山有海,地形复杂。多样的地形和气候供给了各种食材的生产,得益于发达的贸易网络,奥斯曼人还能得到南亚和东南亚的香料,以及各地的珍奇食材。在奢侈的宫廷催化下,一道道美食推陈出新,这才有了充满融合特色的土耳其菜。

而在民间,由于物产和文化的差异,土耳其不同地区的饮食传统同样也有不小的差异,比如富裕的沿海地区较少使用香料、黑海沿岸则偏爱各种鱼类,等等。

随便举些例子,就能真切地体会到土耳其菜的融合——

Manti:这道菜的名字来源于中文的馒头,而在形式上,则源于中国的包子或者饺子。Manti可能诞生于蒙古帝国时期,经由丝绸之路传播至土耳其、高加索等地。土耳其的Manti体积娇小,通常佐以酸奶和香料食用。

果仁蜜饼(Baklava):这是种用坚果、糖浆、油酥等制成的层次丰富的甜点。今天的果仁蜜饼可能源于奥斯曼帝国的御厨房,而追溯历史,2公元前2世纪的罗马帝国时代,就已经出现了它的雏形。今天,土耳其人和希腊人还常常为这道甜点的归属而争论不休。

抓饭(Pilaf):抓饭可能起源于印度,经由阿拔斯王朝,传到中东甚至西班牙。传统的抓饭由印度长粒米、肉类、水果、蔬菜、香料组合蒸煮而成。

poaa:poaa是一种你起源于东罗马地区的面包。poaa通常由小麦粉制成、也可添加大麦、黑麦。有时会在面包表面撒上奶酪、胡椒、洋葱、大蒜、芝麻、肉类以丰富口味。

肉串(Kebab):这大概是土耳其菜中最著名的一种。其实中东和地中海地区的烤肉传统由来已久。3000多年前的米诺斯时代,就已经出土了烤肉用的烤串。虽然通常称作烤肉,但土耳其式的Kebab有用碎肉制成的,有炒熟的,也有炖熟的,其实包括非常多的做法。

最后,三大菜系只是一个非常粗略的说法。

重视香料胜过一切的印度菜、善用椰子和海鲜的东南亚菜、热衷玉米和辣椒的墨西哥菜、同样融合了各种菜系的秘鲁菜、讲究本味的日本菜……这些国家的饮食文化和三大菜系的任何一国都有足够大的差别,岂是简简单单的三大菜系所能概括的呢?

嘴长在自己身上,没有谁能代替你吃,不必在乎什么菜系,排名,自己的胃,才是最重要的标准。

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