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小红书悠悠食记,品汴梁小笼包子 说开封菜记

互联网 2021-01-23 05:08:14
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原标题:游汴梁古城 品小笼包子 说开封菜记

许是前些天雨的缘故,大家心底总感觉憋得慌。这不,昨个天才乍一放晴,食界的饿人们便开始在微信朋友圈里晾晒起了各自的"透气"大计。

今一大早,还没等到小院树行子的大红公鸡打几声鸣,我便被那几个馋人吵醒,并让他们连哄带唬的诱拐到了汴梁城。

一大碗热腾腾的羊肉汤,两大块三角锅盔,掰着、泡着、喝着、捞着怼光净下肚后,俺的迷瞪劲才算有了回神。

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逛相国寺,遛龙亭,观天波府,会包大人,爬铁塔......转转悠悠,心生一番感慨。

在我印象中几乎每回来宋都,都是这一套,也惯了。

借一"叼货"所说:来开封咱不就是来证明自己还小着嘞吗?

嘿嘿!这货!中啊!

在开封你随便找一拍屎疙瘩地跺跺脚,它下面都埋着一摞摞的故事。

这话不假!

估计对咱们很多外地人来说,人生第一次听到"开封"这两字,大多数都是从小学历史书上开始的。

就如现在国人常说的旅游看"三南",民族风情看云南,自然风光看海南,历史文化看河南。

一部河南史半部中国史。

看河南,开封更是你不可不行的一程。

犹如你要品中国菜,豫菜就是你不可错过的一道老味。

唉!真是三句话绕不过本行啊!

要说与开封这么厚重的千年历史故事相比,我感觉汴梁古城行,还是说吃实在、实惠点。

说品中国味,得先品豫味;那么要品豫味,你就得要好好品品开封味了。

开封作为七朝古都,北宋京城,饮食文化源远流长。

开封是豫菜发源地,开封菜是豫菜的代表,先不说其特点是五味调和、质味适中,选料广泛,讲究刀工,善于制汤,拥有几十种烹调技法,扒菜最具特色,尤其擅长泡发。开封菜经过一千多年的沉淀和积累,共分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜四大体系,形成了独具一格的汴梁风味,为中国北味饮食的重要组成部分等等。

咱今先从前几年在<<爱情呼叫转移2爱情左右>>里有一段这样经典搞笑的台词扯起:话说天使黄渤先生操着一口幽默的山东口音对美女林嘉欣说"有个挺好吃的地方,叫什么开封菜还不错。” 林嘉欣诧异地反问道:"开封菜?” 黄渤:“就是一白头发老头做的广告,叫什么KFC,再见再见再见!”惹得影院全场观看的靓女帅哥们哈哈一阵狂笑。

虽说此片段纯属调侃娱乐大众,但要说开封菜的大名,那在千年前的宋都绝对称得上是高端大气上档次的国际化大都市的奢华大餐。

据《东京梦华录》的记述,汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆,其它街面上的食店更是数不胜数。

在此抄录书中所列店名若干于下:

张家酒店 曹婆婆肉饼 曹家从食 李四分茶 清风楼酒店 潘楼酒店

鹿家包子 徐家瓠羹店 李七家正店张家油讲 看牛楼酒店 唐家酒店

高阳正店 铁屑楼酒店 段家熬物 史家瓠羹 郑家油饼店 石逢巴子

万家馒头 马铛家羹店 八仙楼

饮食店中,经营正规的称为“正店”,大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说“在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之脚店。”,脚店当为大众一点的饭馆。当时有名店,也有名厨,《梦华录》所列名厨是:“卖贵细下酒,迎接中贵饮食,则第一白厨,州西安州巷张秀;以次保康门李庆家,东鸡儿巷郭厨,郑皇后宅后宋厨,曹门砖筒李家,寺东骰子李家、黄胖家。”风味饮食也有名店名厨,“北食则矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子,南食则寺桥金家、九曲子周家,最为屈指。”

一些大店经营时间很长,不分昼夜,不论寒暑,顾客盈门。像杨楼、矾楼、八仙楼酒店,饮客常至千余人,规模很大。《武林旧事》说,临安也有不少名店,如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和搂、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等,名号吉雅。名回则有严厨、翁厨、陈厨、周厨、任厨、郑厨、沈厨、巧张等。临安食店多为北来的汴人开办,有羊饭店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、闷饭店,还有专卖虾鱼、粉羹、鱼面的家常食店。

酒店也分几种,以临安为例,有茶酒店,即茶饭店,以卖酒为主,兼营添饭配菜;家包子酒店,专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹等,有直卖酒店,专售各色黄白酒;有散酒店,以零拷散卖碗酒为主,兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等;

《东京梦华录》卷二“饮食果子”条不完全的统计,就有:乳炊羊、羊闹厅、羊角腰子、鹅鸭排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子,莲花鸭签、酒炙肚胘,入炉羊头签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹之类不下五、六十种之多。

由此可见当时宋都开封城的餐饮酒楼之繁盛,御食之开封菜之奢华、烹调技艺之精湛。

或是开封这座城经历的故事太多、太重,有如今天豫菜十大名菜之头几牌亦是开封传统名菜的软溜黄河鲤鱼焙面、炸紫酥肉、大葱烧海参、扒广肚、煎扒青鱼头尾、汴梁烤鸭等一样显得端庄沉稳。

而藏弥于古城老街窄巷中的一道道不算大的"吃"又使得今天的汴梁城焕发出一派秀丽的小清新。

三五块钱要上一碗滚烫烧嘴的炒凉粉,往小马扎子一坐或干脆就站着把它扒搭得碗边光净净的。说起炒凉粉在开封可谓是久负盛名,它好吃不贵,近民也亲民。无论是大白天的地边小摊,还是鼓楼夜市多家经营争相的媲美,当地独特的西瓜酱炒制,香气袭人,软糯适口,据说八十年代江总书记到开封品尝了炒凉粉后大赞。

或许是中原盛产红薯的缘故,聪慧的大厨师们亦对红薯打起了"歪"主意,动了脑筋下了不少工夫,创制出许多味美佳肴。口感沙甜,色泽金黄发亮的炒八宝红薯泥就是此类菜肴中的佼佼者。采用红色红薯蒸熟去皮制泥,搭配莲子、百合、青豆、松子仁、葡萄干、桂子等八种原料以及白糖和少量蜂蜜,用清油炒制而成,是很受老少食客欢迎的一道平民佳肴。

当然开封还有很多惹人馋的风味小吃如:黄焖鱼、杏仁茶、五香风干兔肉、炒凉粉、八宝饭、清汤东坡肉、桶子鸡、红薯泥、炒凉粉、锅贴、酱红萝卜、花生糕、麻辣花生、东京三酥、大京枣、陈留豆腐棍等。

但我每回来开封,每回必吃、必向外地餐朋食友推荐的还得数包子,小笼蒸的灌汤包子。

不管你是哪里人?来自哪里?走在街头你胡乱拽一个开封当地人问上一问"古城有啥好吃的"?保准他会对你说"吃包子,吃小笼包子呗!第一楼,黄家的包子都中"。

如果你要再问第一搂、黄家谁的包子最好吃?他会嘿嘿一笑说:都不赖啊!这倒要看你是讲摆场,还是讲实惠了。反正外地人多冲着名气去吃第一楼,俺们开封人吃包子多去黄家。

"邢家锅贴,牛家馍,黄家包子你要吃着。"这是我多年前在开封听当地人常涟涟扯的一句主食吃经。

第一楼和黄家我都常去,要说他们主牌的小笼包子,我感觉总体也不分伯仲。

灌汤包子是开封的一道传统风味食品,早在北宋人就已开吃了,叫灌浆馒头或灌汤包子。

孟大才子在他的<<东京梦华录>>中有述:东京72家正店之一的“王楼”, 制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包子在开封民间流传下来。

说起开封小笼包,不能不提到上个世纪二十年代,开封名厨黄继善(黄家老店小笼包子的祖人,也是开封第一楼的创始人)这师傅是个能人,他不仅创办了"第一点心馆”,主打灌汤包子。 他还顺应市场人们的需求,对小笼包子的制作方式加以革新,将原来用半发面皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为今天的灌汤小笼包子。

古今的大食客骚人们关于开封灌汤小笼包子的佳评数不胜举:什么形容其形如"提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣。”还被人说为“放下像菊花,提起像灯笼”。

菊花,确实小笼包口紧撮的十八个均匀的皱形,真似金秋时节遍地盛放的倒菊,看来菊城开封真不是浪得虚名啊!

食再花哨艳丽,若无味则亦无魂。也就犹如灯之无光,火之无焰,珠贝之无宝色,人身之无媚态。

一笼上称的灌汤包,不仅需要外形美观,小巧玲珑,薄皮足馅。还得馅肉筋滑,面皮弹韧,汤灌饱实,汁水流油,味道鲜美,清香利口才中!

再者小笼包的吃法也颇为讲究:轻轻提、慢慢移、先开窗(将皮咬开个口儿轻吮)、再喝汤、“一口闷、满口香”的要诀你得把握得当,才好细细将其的精、气、神、韵一一品尝。

如吃时再搭一碟香醋、或怼一小骨嘟中牟大蒜瓣子,解了腻,添了爽,又得让你多吃半笼包子。

其实一场爱情很像一笼灌汤包子,它很寻常,也很家常。

可是真正幸福的爱情就是上乘的小笼包,需要经过重重工序的考验,香才会自蒸笼中来。

要想吮吸最后的鲜香的汤汁就一定需要经历之前漫漫的发酵、盘馅、调味、蒸煮等制作周期。

轻轻咬上一小口,让甘香淋漓的汤汁弥漫你舌尖,尽情体会惹心充胃的双重幸福滋味吧。

最后借用一句还不算过时的话:人活着独唯爱和美食不可辜负。以作今吾等一干馋人的甲午金秋汴梁古城游食尾记也!

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